来源：紫金山新闻
当下，金灿灿的油菜花正是当红“IP”。然而除了油菜花，在农民眼中油菜浑身都是宝：油菜花能赏、油菜苔能吃，开花后做绿肥，结籽后能榨油，榨完油以后的菜籽饼粕还能做鱼饲料……
油菜是我国第一大油料作物，而我国也是油菜栽培历史最悠久的国家之一。古人什么时候开始种油菜的？没有现代机械的古人是怎么压榨菜籽油的？食用油选择如此丰富的今天，我们还有必要吃菜籽油吗？
8000年前我国就种了油菜，
汉代名为“芸薹”
油菜是古老的油料栽培作物，它的历史起源可以追溯至距今8000年前的石器时代。考古学家在甘肃秦安大地湾一期遗址F374号房基西南角下面，就发现了已碳化的粮食作物黍和油菜籽的残骸，这是迄今以来发现的最早的油菜籽。
资料图：六合区马鞍街道平山社区的油菜花。南报融媒体记者 董家训 摄
而记录油菜的东汉史书《通俗文》里，油菜却叫“芸薹”。史料记载，油菜最早种植在当时的“胡、羌、陇、氐”等地，即青海、甘肃、新疆、内蒙古一带，其后逐步在黄河流域发展，以后传播到长江流域一带广为种植。所以当时“芸薹”又被称为“胡菜”。
其实最早种植芸薹是将其作为蔬菜食用，也就是用来吃叶子的。后来人们发现芸薹的种子能通过压榨出油，于是将芸薹驯化为两种，一种是用来榨油用的油用芸薹，另外一种是用来食用的“菘”。能榨油的油用芸薹，就被称为了“油菜”。
而南京种植油菜的历史也很悠久。根据南京市地方志编纂委员会编的《南京市志·农业 水利》里记载，南北朝时期就已有油菜的栽培。“初作蔬菜食用，公元7世纪起，用其籽榨油，油蔬兼用。”16世纪中叶后，南京种植油菜的地方较多，方志记载的就有江宁、高淳、六合等。
煸炒、研磨再撞击，
古人手工压榨菜籽油
菜籽油是我国主要的食用油之一，有的农村至今还有食用菜籽油的习惯。然而，没有现代加工工艺的古人，是怎么压榨菜籽油的？
江苏省农科院经济作物研究所研究员张洁夫介绍，古代压榨菜籽油主要是人工煸炒、碾磨、撞榨打油等环节。记者在张洁夫等人编著的《图说油菜》一书里看到，古人压榨菜籽油首先要选新菜籽，这样榨出的油色亮、质纯、口感好。之后要晾晒，这是非常关键的工序，再用风车除尘，以保证菜籽干净、没有杂质。
古代菜籽油加工过程。记者翻拍自《图说油菜》
处理干净的油菜籽用铁锅高温煸炒，炒熟以后用石磨碾压均匀，磨得越细越好。油菜籽成为了粉末之后，就放入木缸里蒸，蒸软后用稻草包成饼状，用木楔把一块块菜籽饼固定好以后人力挥动撞杆撞击木楔，俗称“打油”。菜籽饼受到挤压以后，一缕缕金黄的清油就从油槽中间的小口流了出来。再经过过滤和沉淀，把杂质和油分离。
相对而言，现代菜籽油生产过程则高效很多，同时生产出来的菜籽油更加纯净，品质更高。通过机械的清理、软化、蒸炒等过程后，用压榨法或浸出法制出不能直接食用的毛油，再经过多重精炼过程，成为精炼油。
如今，菜籽油的加工也促进了农民增收。高淳区禾田越光农业种植专业合作社理事长魏清种植了4200亩油菜，他往年购买了一套菜籽油精炼设备，菜籽油日加工量达到1.2吨，净利润翻了好几番，前年700多亩的油菜仅依靠销售菜籽油收益就达到了150多万元，加工销售环节还带动了周边3000多户农户增收。
“今年年底，我们计划引进国内先进的加工设备，到时候我们的日产能将提高到5吨，油的品质也营养价值也会再提高。”魏清说道。
魏清的合作社的榨油车间。受访者供图
高芥酸成“老黄历”，
双低菜籽油性价比高
尽管中国人食用菜籽油历史悠久，但食用油品种丰富的今天，不乏一些声音认为菜籽油已经“过时”。还有人认为菜籽油中含有相对较高的芥酸，不能长期吃，否则对身体有害。那么真的是这样吗？
“芥酸是一种天然存在的脂肪酸，确实比较难被人体消化，对身体不太好。”张洁夫紧接着说，“早期传统的高芥酸、高硫苷的‘双高’油菜籽加工获得的食用菜籽油中芥酸含量确实很高，但这早就是‘老黄历’了。”
张洁夫介绍，大概在上世纪八十年代油菜改良之前，菜籽油中含45-50%左右的芥酸，后来开始油菜品种改良后，我国已经实现了油菜“双低”品质改良，现在推广的品种大部分都是改良后的双低油菜，即一方面是低芥酸，芥酸含量低于1%，另一方面是低硫苷，让油菜饼粕成为了优质的蛋白质饲料。
改良以后的双低菜籽油营养价值颇高。根据中国工程院院士、中国农科院油料作物研究所李培武队伍研究数据显示，与其他植物油相比，双低菜籽油饱和脂肪酸含量低，仅为7%，橄榄油、大豆油均为15%，猪油为43%。饱和脂肪酸过高会导致体内胆固醇偏高，从而引起心血管疾病。
主要食用油的脂肪酸组成示意图，记者翻拍自《图说油菜》
另一方面，双低菜籽油对人体有利的不饱和脂肪酸最高，占93%，比橄榄油的还高8%。而它的不饱和脂肪酸的组成比例也比较协调：油酸含量占61%、亚油酸占21%、亚麻酸占11%。其中，亚麻酸是人体必需脂肪酸，但不能自身合成，需要从食物中摄取；亚麻酸属于Omega-3不饱和脂肪酸，有利于大脑以及视网膜神经细胞的发育。
因此，张洁夫认为双低菜籽油的市场前景广阔。脂肪酸的组成比例均衡，对保护大脑、缺血性中风有好处，同时有助于降低癌细胞增长，降低心血管疾病风险，可以长期食用。
与同时与橄榄油动辄七八十一斤，菜籽油的价格也比较实惠，但比玉米、大豆油略高。以魏清去年生产销售的双低菜籽油为例，零售22元/斤，批发价为16元/斤。“从营养价值来看，菜籽油的性价比是最高的。”张洁夫说道。
然而，市场上不乏一些小作坊生产的菜籽油，尤其是一些农村地区，依然有很多土榨油作坊。然而土榨油由于没有经过精炼，所含的杂质更多，不宜直接食用，产品的质量安全难以得到保障，一味迷信原生态土榨油只会埋下安全风险。专家建议消费者从正规渠道购买品牌菜籽油。
实习生 林曾霞
南报融媒体记者 王丽华
中国临床营养网（lcyycc）
作者介绍
刘遂谦
工作于：北京和睦家医院康复医学科
悉尼大学临床营养学硕士研究生/澳洲DAA认证执业营养师
擅长：婴幼儿及儿童喂养、饮食教育及营养发育指导，孕产妇营养指导及健康管理，急慢性疾病及肥胖营养治疗，以及肠外內营养支持。
参与第35版《马丁代尔大药典》、《营养评估与营养治疗手册》、《Krause营养治疗学》中重要章节的译校编审及《中国临床营养培训网络授课教材》部分章节的审核命题。多家媒体营养专栏的签约专家顾问，并担任过数本母婴类图书主编。
保护心脏，吃鱼？还是吃鱼油？美国心脏协会2018新荐
文章来源：遂谦的营养小屋
已授权《中国临床营养网》转载
今日内容要点
美国心脏协会建议每周进食2次高n-3海产
每周进食次数&进食量——并非越多越好
烹调方法影响n-3脂肪酸的作用效果
有关此项推荐的新旧版本之差异与更新
保护心脏且避免重金属蓄积：鱼类选择有讲究
用鱼油补充剂替代饮食摄入，是否有效？
鱼油补充剂有没有副作用
龙羊峡真假三文鱼事件貌似已经消停了？屋主还没来得及去吃一口压压惊……无巧不成书，同期：
—— 来自美国心脏协会最新建议 ——
美国心脏协会（American Heart Association，缩写AHA）发表了一项最新科学报告，给富含 Omega-3 脂肪酸（以下简称 n-3）的海产（特别高脂的深海鱼类）打 call，报告建议：
每周吃两次富含 n-3 脂肪酸的深海鱼类（比如沙丁鱼、三文鱼、凤尾鱼、鲱鱼、罐装低汞金枪鱼等）， 只要每周食用1~2份、或总量达到8盎司（8盎司≈ 227克），就能降低冠心病、缺血性卒中、心源性猝死的风险。
烹调方法要“非油炸”、要避免“过度加工”——油炸高 n-3 鱼类不仅会无上述益处，反可能有害心脏健康（比如增加缺血性卒中的风险）。
吃得越多益处越大？——错！就这些富含 n-3 脂肪酸的深海鱼类而言，如果摄入量超出每周推荐量（也就是8盎司），并不会给我们的小心脏带来更多获益。
这些鱼对心力衰竭和降血压有效吗？——不好说，至少到目前为止，还缺乏足够的数据支持。
一部分肉食性大体型深海鱼体内蓄积的汞较多，不建议孕妇食用，以免对胎儿的神经发育产生不利影响 ，比如产于墨西哥湾的方头鱼、蓝鳍金枪鱼等。
【爱心提示】：有关深海鱼体内汞含量的知识，请感兴趣的朋友和孕妈妈们移步旧文多吃鱼，它能让你变聪明——稍等，你确定你吃对了？复习，屋主曾在这篇中对FDA就此问题提出的建议和忠告做过详细解读。
另外，AHA报告中1份的量是多少呢？美国FDA建议大家用手掌心来估量，如下图（屋主把英文部分直接译成中文，便于大家记忆）：
———— 新旧版差异及更新 ————
其实，AHA 从2002年开始，就提出膳食摄入 n-3 脂肪酸对某些心脏疾病的保护作用。而这次的更新，较2002版相比，提供了更多近年来队列研究和随机对照试验得出的可靠数据，比如：
每周吃1-2次深海鱼的患者，心源性猝死风险比不吃鱼的低50%；
用深海鱼来替代日常饮食中来自其它肉类（尤其是红肉）的蛋白质，在热量都为3%的情况下，可以将心血管疾病死亡风险降低31%；相比于烤鱼等烹调方法，“炸鱼”是最不健康的，每周吃一次吃炸鱼会将心衰风险升高48%；
用深海鱼来替代一些不健康的饮食，对于改善优化饮食结构有健康意义……
—— 不是所有的深海鱼都适食——
深海鱼再好，也要有安全保障。
同流合污——这个词，用来说明这个问题，可谓再恰当不过了。在工业排污难逃的现代社会，海产品会因为环境水体的污染，很容易存在重金属汞富集残留问题。上文中已经提到了鱼体内汞含量多少与适食与否的问题，根据FDA提供的数据，结合AHA推荐，海鱼中的凤尾鱼（鳀鱼）、鲱鱼、鲭鱼、沙丁鱼、三文鱼、白金枪鱼（罐头）等；淡水鱼中的鳟鱼，都是汞含量相对较低且 n-3 脂肪酸相对较高的选择。此外，牡蛎、蓝贻贝、鱿鱼也都含有较高的 n-3 脂肪酸。
关于深海鱼汞残留量高低的问题，还是要请你复习前面提到的那篇旧文（里面有完整的FDA数据）：多吃鱼，它能让你变聪明——稍等，你确定你吃对了？
—— 可否用鱼油补充剂替代？——
这是一个非常好的问题。我们先来看看美国的态度：
2017年3月，AHA发表了一篇名为《Omega-3多不饱和脂肪酸（鱼油）补充剂与临床心血管疾病的预防》的声明。声明中，通过对2012年以来的诸多临床数据的总结，给出了服用鱼油补充剂的建议。针对不同患者的推荐级别不同：
冠心病患者：对于有过心肌梗塞病史的患者，服用鱼油补充剂可以降低因冠心病而导致的死亡率，推荐。
心力衰竭患者：服用鱼油补充剂可以降低死亡率和相关的住院率，推荐。
心血管疾病的高风险人群（高血压患者、吸烟人群、糖尿病患者、糖尿病前期等）及复发性房颤患者：目前证据不足以证实鱼油补充剂有预防效益，大多数专家不推荐。
普通人群：目前证据不足以证实补充鱼油有预防效益，不推荐。
美国食品和药物管理局（FDA）规定：膳食补充剂不得声称可以预防、诊断或治疗某些疾病。因此，FDA对包括了鱼油补充剂在内的膳食补充剂，并没有执行像对药物那么严格的程序来证明它们是安全有效的。一般情况下，由经过质量审核验证的生产厂家来负责产品的安全性和有效性，FDA只负责抽查和问责。关于这个问题，屋主在旧文神药吃走糖尿病？教你一招识别保健品骗术——内有老年人防骗专辑中也有详细介绍。
欧洲专业团体怎么看待这个问题呢？
2018年3月，知名学术期刊JAMA上，发表了牛津大学数据研究所 Robert Clarke博士的团队通过筛选出来的十项临床试验的大数据分析得出的结论。这十项研究涉及了77917人，且服用n-3 脂肪酸（鱼油）补充剂的时长都超过一年（服用剂量约为每天1g）：meta-分析结果显示：n-3 脂肪酸（鱼油）补充剂并不能影响心血管事件的发生！甚至按照不同的特征，例如性别、疾病史、胆固醇水平等分亚族进行二次分析，依旧显示：对于有过冠心病病史的患者，服用每天1克剂量的鱼油补充剂，并不能帮助他们预防致命性冠心病、非致命性心肌梗塞、或者其它心血管事件。
这一结论，与欧洲心脏病学会和欧洲动脉粥样硬化学会2016年发布的心血管疾病预防指南里的意见是一致的，即：服用n-3 脂肪酸（鱼油）补充剂对心血管疾病的保护效益，仍有争议，还需要更多的研究证据来定论。
—— 鱼油补充剂不是没有副作用——
服用鱼油补充剂的剂量过高（超过3g/天），有可能导致血液不易凝结，增加出血风险。对于孕产妇及有凝血问题的朋友，更要慎重，安全剂量值可能会更低，因此，建议要在医生、药师和营养师的共同指导下考虑补充与否。
一部分人在服用鱼油补充剂后，会出现嗳气，口臭，胃灼热，恶心，稀便，皮疹等不适症状。
某些鱼类，特别是鲨鱼、鲭鱼和养殖鲑鱼，可能会受到汞和其他化学品的污染。所以，非正规渠道购买、或者非正规品牌旗下的产品，还请慎重选择。
遂谦碎碎念
能吃就不补，通过自然途径获取天然营养素，岂不更“人类”？
本文图片均来自网络
参考文献：
Rimm E B, Appel L J, Chiuve S E, et al. Seafood Long-Chain n-3 Polyunsaturated Fatty Acids and Cardiovascular Disease: A Science Advisory From the American Heart Association[J]. Circulation, 2018.
https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm115644.htm
https://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm109760.htm
https://jamanetwork.com/journals/jamacardiology/fullarticle/2670752
Siscovick D S, Barringer T A, Fretts A M, et al. Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acid (Fish Oil) Supplementation and the Prevention of Clinical Cardiovascular Disease: A Science Advisory from the American Heart Association[J]. Circulation, 2017, 135(15): e867-e884.
Piepolo MF, Hoes AW, Agewal S, et al. 2016 guidelines on cardiovascular disease prevention in clinical practice. Eur Heart J. 2016;37(29):2315-2381.
《中国临床营养网》编辑部
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