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山西代县 _ 但求一壶黄酒香，长醉不醒又何妨
黄酒业常说“南绍北代”，这里的“代”，便是山西代县。
坐落在雁门关脚下的山西省忻州市代县是一座有着上千年历史的古县，又称“代州”。2008年，代县黄酒酿造技术成功入选山西非物质文化遗产保护名录。
黄酒，对这里的人们有着另一层含义，是代县人的待客佳酿，是代县人的极品骄傲。一句“米酒不醉人人自醉，代县黄酒不搀水”更是将代县人的淳厚体现得淋漓尽致。
南绍北代，黄酒不赖
淘宝代县，古称雁门、代州。
据乾隆《代州志》载，代县西周时属并州。秦朝统一后，代县属太原郡，代县始建县，名曰广武县。东汉时期广武县改属雁门郡，隶并州。隋开皇五年，废雁门郡，并改肆州为代州。可以说，代县历为州、郡、道、县行政治所。
代县自古便拥有独特的酿酒优势，其属温带大陆性气候，日照充足，太阳辐射强，光能资源丰富，这种优势给微生物的繁衍提供了生存环境，也为代县黄酒品质奠定了基础。
代县两山夹一川，境内最大河流为滹沱河，全长40公里，除此之外，还有黑坎河、胡峪河、东沙河等小型河流，其水质甘冽，为酿酒上乘好水。
代县特产众多，尤以黄酒最为出名。宋代的河东刺史王纲书撰的《敕建圆果禅寺塔记》中就记载：“寺有井曰金波井，酿酒甚香，亦沙境胜迹也。”宋代张能臣的《酒名记》中列举了全国223种名酒，其中就有“代州金波，又琼酥”。这里的金波便指代州黄酒。
据考证，代县黄酒最早可追溯至西周时期，《山西通志》有载：鉼隥(即西陉关、唐雁门关)，穆天子至此作《黄竹诗》。诗中内容大意是讲周穆王在鉼隥因为有人冻死而以诗哀民，同时举行祭酒之仪以祈求人民安居乐业。
在全县444处历史文化遗存中，其中与酒文化有关的就有十余处。
代县黄酒还与历史故事有着密切联系，《代县志》记载，杨家将驻守雁门关，每逢出征，当地百姓即以自产黄酒犒军。还有关公寻兄下马代县西北街、唐代药王孙思邈寓居讲堂村、鲁智深避难途经代州古城客栈借宿、明代陆亨监造雁门长城等经典故事为当地人津津乐道。
不仅如此，《代州志·物产》还将代州酿酒列为首位，载：“酒，味醇而厚酽而清。”从该文表述可以发现，代县自古便是黄酒的主要产区，代县黄酒也是北派黄酒的主要代表。有的地方甚至把北方黄酒称为“代州黄”。
好酒养成记
代县黄酒采用典型的北方酿造工艺，且在明清时期形成了较为完善的制酒技艺，尤其明代以后，酿酒业开始由家庭酿制向手工作坊过渡，酿造规模不断扩大。到了民国时期，酿酒手工作坊已经遍及全县城。
代县黄酒技艺以黍米、红枣、绿豆等为原料，浸泡12小时以上进行蒸煮摊凉，摊凉到一定的温度时，进行加曲，加曲后搅拌，搅拌后入缸。过程中蒸煮火候要恰到好处，降温后均匀散入酒曲，拌匀、封口保温发酵，期间不断观察温度并酌情搅动，直到发酵成功后入缸。
制作过程由专业的师傅总体把控，从制曲、发酵到熟化、熬制等多个过程，只能由经验丰富的技工娴熟操作。出产的黄酒基本上发酵不低于180天。
制好的黄酒酒色呈金黄色，其品质温和醇香，清晰透明，甘甜适口，味道鲜美。
在代县黄酒的品质号召下，90年代初，省城太原曾一度掀起“代县黄酒热”。2011年，“代州黄酒制作技艺”被列入第三批省级非物质文化遗产名录。2019年代县黄酒入选全国特色食品目录。
目前代县现有规模黄酒生产企业12家。
代县之所以盛产黄酒，有两个得天独厚的条件不得不提，其一是酿酒原料——黍米。黍米是我国最古老的作物之一。代县不仅自古种植黍米，而且是最适宜种植黍子的地方之一。代县黍米因当地昼夜温差大，生长周期长，因此比周边其他地区所产黍米品质较高。
其二是井水，代县县城内有一处著名的金波井，俗称琉璃井。水质“味甘而美”，特宜酿造黄酒，还有一口“玉液井”，俗称甜水井，也是酿酒的绝佳水源，这两处优质水源成为代县酿酒的独特资源。
但求一壶黄酒香，长醉不醒又何妨，代县黄酒传承祖辈的精湛工艺，沿袭一方水土的历史文化，不仅丰富了代县人的精神世界，也彰显出中华五千年文化的精髓所在。
代州黄酒：春下江南千里奔赴“南绍北代”之约
创新引领 协同发展代州黄酒：春下江南千里奔赴“南绍北代”之约——“南绍北代”战略合作签约仪式暨代州黄酒专业镇招商推介会现场侧记
杏花春雨，越酒行天下；铁马秋风，代黄壮关山。
2月28日，浙江绍兴。山西代县黄酒初春下江南，赴一场“南绍北代”之约。这一天，“南绍北代”战略合作签约仪式暨代州黄酒专业镇招商推介会在绍兴东浦古镇举行。同是这一天，代州黄酒正式入驻如诗如画的水乡绍兴黄酒小镇，开设首家代州黄酒形象店。
东浦古镇，河流纵横，几步一座的古桥横卧河上。站在河畔，一叶叶扁舟或乌篷船悠悠驶来，独特的水乡风情，让人迷醉。古镇沿河店铺，百年老字号的酒铺和酒坊鳞次栉比，黄酒的醇香弥散在小镇。
在刚刚揭幕的代州黄酒形象店里，各个品类、各种包装的代州黄酒，陈列于店内。古朴的酒馆国潮风和铁马兵戈的雁门边塞文化，扑面而来。作为入驻小镇的首家代州黄酒形象店，不仅拓宽了代州黄酒对外推介展示的窗口阵地，增进两地交流、加强合作共赢，更对持续推动代州黄酒特色专业镇招商具有重要意义。
南派黄酒看绍兴，北派黄酒看代州。追溯历史，中国黄酒历来素有“南绍北代”之说。“南绍北代”历史传承悠久，品味各具特色，同为国酿精粹。代县与绍兴，此次跨越千里的双向奔赴，正是两座历史文化名城、两大黄酒产区、两大历史品牌，在新发展阶段正式拉开“南绍北代”强强联手、共谋发展的合作大幕的里程碑。作为我省在杭州举行的“深化晋浙产业合作交流活动”中一项重要活动，此次活动意义重大。对于我省大力推进特色专业镇发展，起到关键性作用。
今年，针对我省特色制造业和传统优势产业发展实际，省委、省政府提出了打造特色专业镇的发展思路，首批遴选打造杏花村汾酒、定襄法兰、太谷玛钢、万荣外加剂、怀仁陶瓷、平遥牛肉和平遥推光漆、祁县玻璃器皿、清徐老陈醋、上党中药材、代州黄酒十大重点专业镇，未来三年再发展20家省级专业镇。而代州黄酒专业镇作为省委、省政府确立的首批十大特色专业镇之一，已快马加鞭走在前列。忻州市长李建国在致辞中描绘了代州黄酒专业镇发展路线图谱，他说：“忻州市政府正集中精力聚焦传统特色专业优势，实施“1228”发展战略，聚力科技、人才、金融等十大赋能行动，全力推动代州黄酒专业镇高质量发展。”据悉，在此次推介会上，中国酒业协会与忻州市政府、忻州市政府与绍兴市政府、代县政府与绍兴市越城区政府、山西雁门王酒业公司与会稽山绍兴酒股份有限公司分别签订合作协议。“希望通过此次活动，代州黄酒与绍兴黄酒企业之间可以在酿造工艺等技术领域互相学习，共同促进，酿出最好的‘中国黄酒’，抱团打造黄酒品牌，把中国黄酒做大做强。”作为回乡创业投资企业家，代县人、雁门山酒业董事长王继平说，“复兴‘代州黄酒’品牌不仅是山西黄酒企业家最大的愿望，更是所有代县人的心愿。
在绍兴黄酒小镇享绍酒文化体验馆里，一位花雕师傅正在用牛角笔精心描绘一只花雕酒坛。在绍兴，花雕不仅是酒的名称，也是绍兴古老特有的民间漆艺和传统美术。该体验馆负责人王金金对于山西代州黄酒形象店的入驻，表示热烈欢迎，他说：“绍兴黄酒与代州黄酒的酿造工艺一脉相承，却又有异曲同工之妙。代州黄酒入驻绍兴黄酒小镇，不仅可以把代州黄酒文化带到绍兴，对于南北黄酒酒企之间互相取长补短、互相学习交流提升，意义更大。我真希望全中国的黄酒企业团结起来，共同把中国黄酒品牌打响擦亮，让更多的人认识黄酒、了解黄酒、爱上黄酒。”
山西经济日报记者 郝薇
代县黄酒香飘全国
传承千年酿造技艺 打造富民支柱产业
本报讯 走进国家级历史文化名城代县，好客的主人不仅会陪着您游览中华第一关——国家5A 级旅游景区雁门关，拜谒北宋名将杨家将的宗庙忠武祠，寻访净土宗祖庭白人岩，更会让您品尝与清徐葡萄、运城苹果、平遥牛肉、杏花村汾酒齐名的代县黄酒。
代县是我国北方黄酒的著名产地，拥有1000 多年的酿造历史，与浙江的绍兴黄酒并称为“南绍北代”两大黄酒系列。宋代张能臣所著《酒名记》中曾提及“代州金波又琼酥”，指的就是代县黄酒。金代名士、礼部尚书赵秉文在其《代州书事》中写道：“金波沉醉雁门州，端有人间六月秋”。“金波”即指金波酒，由金波泉水酿制，“琼酥”即琼酥酒，由玉液泉水酿成。金波、玉液为古代州两大名泉，泉水清澈甘冽，所酿黄酒品味醇厚，色质酽清，上至达官贵人，下及市井百姓，均奉为上品。
代县黄酒以黍米、大枣、绿豆、酒豆等原料酿制而成，酿造方法散布于民间。人们用自产的黍米，配以大枣、枸杞、黄芪等中药材，制成品类繁多的黄酒。如大枣黄、枸杞黄、生地黄、参芪黄、桂花黄等。色泽金黄，浓郁醇香，落喉温润，入胃温热舒适，有增进食欲、补脑强身、舒筋活血、提神御寒之功效，富含8 种氨基酸、维生素以及人体必需的微量元素，老少咸宜。上世纪七八十年代，代县酒厂在古代家庭作坊生产黄酒的基础上，将黄酒生产推向工厂化。以本县盛产的优质黍米为原料，借鉴传统的北方黄酒经典酿造工艺，融合现代化工厂生产规范，建成黄酒生产车间，所产代州黄酒、北芪黄酒于1984 年荣获“山西省优质产品”称号。此后代县先后建起贵喜酒业有限公司、四达酒类饮料有限责任公司、代王酿酒有限公司、代康实业有限公司等黄酒生产企业。贵喜黄酒1987 年5 月注册“贵喜”牌商标，1991年在广州农产品展销会展出受到好评。1996 年在太原、包头、北京分设办事处，销售网点30 余个，年销量1000余吨。1992 年和1997 年，先后两次被山西省消费者协会评为“全省消费者信得过产品”。1993 年，在山西省乡镇企业产品展销会上被评为“优秀产品”。2002 年，参加山西省首届民营企业交易会，获得“优质产品奖”。1991年以来连续四次被省工商行政管理局认定为“山西省著名商标”。
四达黄酒于2004 年取得国家农业部认证中心的绿色食品证书。2009年“四达”牌注册商标被评为山西省著名商标。2010 年1 月取得有机转换产品认证证书。2011 年6 月，黄酒酿造技艺被评定为省级非物质文化遗产保护项目，同年7 月被省扶贫办确定为省级扶贫龙头企业。
代王酿酒有限公司开发的原浆黄酒、老黄酒、雁郡黄酒三个系列，高中低档兼具，适应了不同消费群体的需求。2011 年12 月取得有机转换产品认证证书和质量管理体系认证证书，成为绿色食品生产企业。公司先后被评为“忻州市诚信民营企业”、“农产品加工先进龙头企业”，获省政府“三晋创业就业奖”。董事长冯志强荣获“忻州市诚信民营企业家”、“忻州市劳动模范”荣誉称号。
目前，代县贵喜、四达、代王、代康四大黄酒企业年产黄酒近万吨，产品行销本省晋北、晋中以及内蒙、河北、北京、天津、辽宁、陕西等北方十多个省市。黄酒产业的发展带动了全县万亩黍米种植基地的发展，数千贫困农民靠种植黍米和在黄酒企业打工摘掉了贫困帽子，走上了致富之路。最近中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国博士带领他的科研团队，专程到代县考察黄酒生产企业，与代县党政领导、黄酒生产企业共商传承黄酒传统酿造技艺、做大做强黄酒产业大计，并决定在代县建立院士工作站，为代县的黄酒产业注入更多的科技含量，帮助代县把黄酒产品打造成全国著名品牌，让代县黄酒真正香飘全国，走向世界。（杨继兴）