近日，紫燕百味鸡的运营主体——上海紫燕食品股份有限公司(以下简称“紫燕食品”)正式递交IPO招股书，拟在上交所主板上市，保荐机构为
长久以来，卤味江湖由绝味食品(603517.SH)、周黑鸭煌上煌(002695.SZ)三足鼎立，假如紫燕食品成功上市，将成为卤味赛道第四家上市公司。
紫燕食品成立于2000年6月，是国内规模化的卤制食品生产企业，主营业务为卤制食品的研发、生产和销售，主要产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等卤制食品。
招股书显示，2018年-2020年(报告期)，紫燕食品分别实现营业收入20.02亿元、24.35亿元、26.13亿元，2019年、2020年营收增幅分别为21.60%、7.31%；同期，紫燕食品的净利润分别为1.23亿元、1.36亿元、3.88亿元，2019年、2020年净利增幅分别为10.44%、184.84%。
不过，紫燕食品2020年净利润的大幅增长，有很大一部分原因是2018年、2019年实施股权激励，降低了当期利润。招股书显示，紫燕食品于2018年、2019年对员工进行了股权激励，分别确认股权支付金额5800万元、1.2亿元，这笔费用全部计入了管理费用。
在紫燕食品主营业务收入中，夫妻肺片和整禽类撑起半壁江山，二者合计收入占比超过60%。报告期内，“夫妻肺片”这一道菜的收入分别为6.28亿元、7.65亿元、8.10亿元，占比分别为31.57%、31.57%、31.19%。
红星资本局在外卖平台上看到，紫燕百味鸡一份重量为200g的夫妻肺片，售价约为58元。以此计算，紫燕食品的夫妻肺片售价约为290元/kg。
目前市场上共有3家卤味企业上市，分别是、、。其中最早上市，上市时间为2012年；和分别于2016年和2017年上市。假如此次紫燕食品成功上市，将打破目前卤味上市公司“三足鼎立”的局面。
红星资本局根据2020年末的数据，从门店数量、营业收入、净利润和综合毛利率等方面，将4家公司进行了对比，以观察紫燕食品在行业中所处的位置。
首先从门店数量上来看，绝味食品以12399家的门店数量在4家公司中一骑绝尘，而紫燕食品与煌上煌大致相当，高于周黑鸭的门店数量。
从营收规模和归母净利润来看，紫燕食品在4家公司中排名第二位，高于煌上煌和周黑鸭，但大幅低于绝味食品，仅有后者的一半。此外，紫燕食品的归母净利润分别是周黑鸭、煌上煌的2.6倍、1.4倍。
值得注意的是，紫燕食品的综合毛利率水平明显低于周黑鸭、绝味食品、煌上煌。2020年，周黑鸭、绝味食品、煌上煌的毛利率分别为55.47%、36.34%、37.80%，平均值为43.21%；而同期紫燕食品的综合毛利率为30.45%，低于同行平均水平约13个百分点。
对此，紫燕食品解释称，一方面，公司主要采取经销模式，需要给予经销商一定的利润空间。而煌上煌、绝味食品主要以直接加盟为主，周黑鸭主要以直营门店为主，同等条件下毛利空间相对于公司较高；另一方面，紫燕食品畜类产品及原材料占比相比于同行业公司较高。
按照产品定位和消费场景划分，卤制食品目前主要分为佐餐类和休闲类，周黑鸭、绝味食品、煌上煌等均属于休闲卤制食品领域，而紫燕食品主攻佐餐卤制食品。
弗若斯特沙利文的数据显示，2019年卤制食品中佐餐卤制食品市场规模占比达64.26%，占据卤制食品主要的市场份额。2020年，中国卤制食品行业市场规模约在2500亿元至3100亿元之间，其中佐餐卤制食品行业市场规模预计2025年可达到2799.32亿元，2020年至2025年复合增长率为11.40%。
在佐餐卤制食品市场，紫燕食品自称是“老大”。招股书显示，2020年，紫燕食品在国内卤制食品市场零售端的占有率约为1.48%-1.84%，在佐餐卤制食品市场零售端的占有率为2.82%，在国内佐餐卤制食品行业前五大品牌中排名第一。
激烈的市场竞争下，紫燕食品正在加速跑马圈地。2008年，紫燕食品门店数量突破1000家，2018年门店数量突破2000家；而从2000家到3000家，紫燕食品只用了一年，2020年门店更是突破4000家。
2019年10月，在“第2届中国(福建)国际智慧商业大会暨2019联商风云会”上，紫燕食品副董事长桂久强表示，紫燕食品的目标和星巴克一样每年开1000家店，到2025年的时候，大约开到10000家左右，并称10000家不是很难实现的目标，因为绝味食品已经实现了。
但在迅速扩张的同时，产品质量问题或将成为紫燕食品发展的隐患。此前，紫燕百味鸡曾多次被曝抽检不合格：
2016年9月由上海市食药监局公布的27个批次不合格抽检产品中，紫燕食品生产的藤椒鸡(生产批次2016年6月7日)和酱香鸭(生产批次2016年6月7日，也均被检出菌落总数和大肠菌群超标；
2017年3月份，国家食药监总局公布10批次食品不合格通告。其中，某电商平台在售的紫燕百味鸡产品(批号2016年7月27日)，菌落总数超出国标186.5倍，大肠菌群超出国标29.7倍。
2019年4月，紫燕食品全资子公司广州川沁生产的红油笋丝(散装称重)经检测微生物项目不合格，被监管部门处以没收违法所得51.9元、罚款2万元的处罚；
2020年6月，上海市闵行区市场监督管理局认定上海紫昊在天猫商城(紫燕食品旗舰店)所售产品涉嫌虚假宣传(未标明包含食品添加剂)，对其处以5000元罚款。
此外，黑猫投诉平台上也有多条针对紫燕百味鸡的投诉，投诉内容包括菜品里出现苍蝇、食品变质等问题。
急速扩张之下，如何对食品卫生安全问题进行把关，将是紫燕百味鸡面临的一个难题。对于紫燕食品的IPO进程，红星资本局也将持续关注。